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首先,做低度酒对基酒要求高。能够做高度酒的基酒不一定能做低度酒,不是说,做低度酒的基酒品质就高于高度酒的。做低度酒的基酒要求更全面。这是有个误区,不是说高度酒不行。高度酒的基酒做低度酒有时还不能满足。
第二,做低度酒有个加浆的工艺。老百姓认为低度酒纯粹加水。为了满足货架稳定性,很多企业也会加纯净水,那样不会有沉淀。单纯地加水会增加水活度,如果基酒品质再不好的话,无形当中会增加低度酒今后市场储存的水碱,水活度增加后很容易水碱。中国酒风味里面是以酸和脂而著称的,和欧洲酒不一样的。特别是脂类,在低度情况下非常容易水碱,这样酒的风味完全变了。
第三个工序是除浊,我国蒸馏酒的国家标准必须是清澈透明。高度酒加了醇溶性物质不溶解于水里面。高级脂肪酸乙酯在高度酒里面是均质的,清澈透明,但到了低度酒里面它就混了。所以,要过滤掉,但是过滤同时稍有不慎,做得不好,在达到清澈透明的同时,在去除高级脂肪酸乙脂的同时,会把风味物质去掉了。