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白酒的滋味应有浓厚与淡薄、绵软与辛辣、纯净与邪味之分。酒咽下后,又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜,入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细品,以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。
白酒总的感官特点应是酒液清澈透明,质地纯净芳香浓郁,回味悠长,余香不尽。影响白酒品质的因素大致如下:白酒的变色,用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒,铁质桶壁容易被氧化,还原为高铁离子或低铁离了的化合物,从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶,也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌,使酒变为乳白色。
白酒的变味,用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的臭味。用腐败血料涂刷后的酒篓放酒,会产牛血腥臭味。有的在流通转运过程中用新制的酒箱装酒,也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。
不论是变色还是变味的白酒,都应查明原因,经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用,否则,不适于饮用或只能改作他用。
在验看酒时,如发现酒瓶倒置后瓶口湿润,或者用鼻嗅之能闻到酒香,说明此瓶酒密封不严,香气和酒味都会受到损失的。